培训讲座

现代金厨教材核心课程发布时间:2011-9-16

目              录
第一篇  金厨之德
第一集  中国厨德
背景介绍:敢问厨师 路在何方
经常听到一些厨师报怨:现在厨师这一行真难做,还不如改行或下海经商。是什么原因让我们厨师这么难做呢?真的很难做吗?
确实,市场经济是竞争的时代,“适者生存”,厨师行业也不例外,要想生存,就得发展、创新。难做主要是因为竞争激烈,现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,要学无止境。要想在厨界有所为,必须有创新意识,不断提高自己的艺术修养,讲究厨艺厨德,使自己在厨师生涯里有所作为,才有发展,从厨道路才会越走越宽。
引子:从厨者应有竞争意识与和谐素质
我们有些厨师,厨艺很是了得,可是却找不到活做,也有些厨师虽有了理想的岗位,各方面感觉都好。可是却干不长……什么原因呢? 
第一节、当代中国厨师德育概述
1、爱岗敬业 / 2、崇尚科学精神 / 3、崇尚高超技艺 / 4、崇尚创新 / 5、崇尚完美思想道德/ 6、崇尚良好社会公德  / 7、办事公道 / 8、奉献社会 
第二节、时代需要知识型,年轻化的厨师长
1、厨师长年轻化成潮流 / 2、年轻的优势 / 3、克服年轻的不足
第二集、厨德提升培训——卫生
第一节、餐饮六T实务管理核心内容
1、天天处理 / 2、天天整合 / 3、天天清扫 / 4、天天规范 / 5、天天检查 / 6、天天改进
第二节、厨师个人卫生制度
1、厨师必改的十大陋习  / 2、规范化的厨师个人卫生制度
第三节、厨房环境卫生制度
第四节、厨房食品卫生管理制度
第五节、食品采购卫生管理制度 / 餐饮食品加工制作过程卫生管理制度
第六节、凉菜间卫生操作流程及标准
第三集、现代厨房制度标准
第一节、厨房每日工作流程
第二节、厨房考勤制度
第三节、厨房着装制度
第四节、厨房会议制度
第五节、餐具管理制度
第六节、成本核算制度
第七节、实用酒楼厨政管理厨部出品制度
第八节、厨房奖惩制度
第九节、建立起自觉有效的质量监督体系
第十节、凉菜制作制度
第十一节、食品原料管理与验收制度
第十二节、餐、饮具清洗消毒制度
第十三节、油炸工作间防火安全制度
第十四节、非定型包装食品原料感官检查验收制度
第十五节、定型包装食品及原材料索证制度
第十六节、粗加工管理制度

第四集、现代餐饮厨房岗位职责标准
第一节、中餐总厨岗位职责
第二节、中餐大厨岗位职责
第三节、各工种岗位职责
1、切割岗位职责 / 2、凉菜岗位职责 / 3、腌制岗位职责 / 4、上浆岗位职责 / 5、面点厨师 / 6、洗碗工职责 / 7、面点领班职责 / 8、砧板厨师 / 9、凉菜厨师职责/ 10、厨房案台岗位责任  / 11、点菜组组长岗位责任 / 12、墩子组组长岗位责任  / 13、切配领班岗位职责 / 14、杂工岗位职责 /  15、中餐厨房岗位职责
第三节、厨师长职责
第二篇、金厨之艺
第一集、菜单设计金法则
第一节、菜单设计
1、菜单的分类 / 2、菜单的设计原则 / 3、影响菜单的因素
第二节、菜单制作
1、菜单设计和制作的原则 / 2、菜单设计者的素质要求 / 3、菜单设计和制作的程序 / 4、菜单设计和制作的技巧 
第三节、菜单设计菜式选择原则
1、菜肴要有独特性 / 2、菜肴种类要平衡 / 3、选择毛利较大的品种 / 4、品种不宜过多 /5、与整体经营相协调 / 6、迎合顾客的需求 
第四节、餐厅菜单的设计依据
1、地方特色 / 2、市场需求和顾客爱好 / 3、食品原料供应情况 / 4、技术水平 / 5、成本与价格 / 6、花色品种与季节的因素 
第五节、餐厅菜单问题分析
1、菜单版面内容乏味 / 2、随意涂改菜单价格 / 3、菜单“形象”与餐厅风格不相适应 / 4、菜单“徒有虚名”并缺乏个性
问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则菜单设计要遵循可读性原则
1、菜单设计应遵循买卖双方“信息对称”原则 / 2、讲究菜单上菜品的命名 / 3、对菜名简要的文字说明 / 4、告示性信息
1、菜单价格信息传递明晰性原则 / 2、菜单设计与餐厅的形象相适应原则 / 3、菜单设计“个性化”原则 / 4、个性化的情感定位
第六节、 厨师长的菜单艺术
1、看人下菜单 / 2、量质适度 / 3、菜价相符 / 4、以质报价 / 5、美化卫生
第七节、 菜单定价原则
1、价格反映产品的价值 / 2、价格必须适应市场需求 / 3、制订价格既要相对灵活,又要相对稳定 / 4、制订价格要服从国家政策,接受物价部门指导
第八节、菜单定价方法
1、随行就市 /  2、系数订价法 / 3、毛利率法 / 4、主要成本率法 / 5、本、量、利综合分析订价法
第九节、餐厅经营不同阶段的菜单策划
1、开业构思阶段 / 2、经营阶段 / 3、衰退阶段 / 4、转换阶段 
第十节、菜谱的功能和作用
1、最大的信息源 / 2、良好的沟通渠道 / 3、扩大餐厅影响力 / 4、餐厅菜肴特色和水准的标志 / 5、信息反馈渠道 / 6、餐厅业务活动的总纲 
第十一节、设计宴会菜单
1、厨师长:了解宴会菜点的特点和厨房生产情况  / 2、采购员:了解市场供应情况,熟知原材料的成本 / 3、宴会厅主管:了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力 / 4、宴会预订员:掌握顾客的相关信息,熟知顾客的种种需求
第十三节、婚宴菜单学问
婚宴菜单设计原则
1、原则一:菜肴的数目应为双数。
2、原则二:菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿,从心理上愉悦宾客,烘托气氛。
3、迪斯尼婚宴菜单
4、篮球巨星姚明婚宴菜单
第十四节、中国宴席一览
1、迎宾宴 / 2、全鸭席 /3、天津的全羊席 /4、上海全鸡席/ 5、广州全蛇席 / 6、苏杭全鱼席 / 7、四川豆腐席 / 8、西安饺子宴 / 9、佛教全素席 / 10、欢庆宴 / 11、文会宴 / 12、满汉席
第十五节、中式宴席菜肴设计
1、要营造并突出宴席主题 / 2、要突出宴席菜肴的独创性 
第十六节、宴席现状及发展对策
1、筵席的结构 / 2、筵席的种类 / 3、筵席的现状 / 4、筵席的发展对策 
第十七节、招财宴”主题宴会设计方案
第十八节、主题宴会的开发与设计
第十九节、宴席菜单列举
第二十节、宴席菜肴的配置
第二十一节、宴席菜肴的配置
第二十二节、设计菜品组合的四大原则
1、切忌菜式与餐厅风格不符 / 2、深思熟虑决定菜式品种  / 3、打造招牌菜确定优势 / 4、反常规设计与众不同
第二十三节、推新菜不能仅靠厨师
第二十四节、厨房新菜品试制鉴定程序
1、创新菜品界定 / 2、新菜品申报 / 3、新菜品技术培训
第二十五节、“创新菜”与“金牌菜”的关系
第二集、菜品研发制度
第一节、菜单管理
背景:口感其实也能量化
一个面包店的老板发现自己的面包的销售不是很稳定,总体的销量在下滑,为了搞清楚原因,老板认真地询问了一些顾客,得到的回答是:口感不是很稳定,时好时坏。
这下子,老板为难了,口感怎么稳定?餐饮不像工业化生产,有标准的流水线,有硬性的零件配置。餐饮流程全是软性的,全凭感觉来做呀。
引子:做餐饮,怎么能做出特色呢?
1、推出“招牌菜” / 2、建立菜品创新制度  / 3、量化菜单服务
第二节、为什么照着菜谱做的菜没有味道?
第三节、菜肴制作过程的控制
第四节、将菜肴品牌保护进行到底
第三集、金厨房标准
第一节、 如何设计厨房
第二节、 厨房设计须实用
第三节、 厨房的种类及功能
一、按厨房规模划分
1、大型厨房 / 2、中型厨房 / 3、小型厨房 / 4、超小型厨房
二、按餐饮风味类别划分
1、中餐厨房 / 2、粤菜厨房 / 3、川菜厨房 / 4、苏菜厨房 / 5、鲁菜厨房 / 6、宫廷菜厨房 / 7、清真菜厨房 / 8、素菜厨房。
三、西餐厨房
1、法国菜厨房/ 2、美国菜厨房 / 3、俄国菜厨房 / 4、英国菜厨房 / 5、意大利菜厨房
四、其它风味菜厨房
1、日本料理厨房 / 2、韩国烧烤厨房 / 3、泰国菜厨房。
五、功能厨房
1、加工厨房 / 2、宴会厨房 / 3、零点厨房 / 4、冷菜厨房 / 5、面点厨房 / 6、咖啡厅厨房 / 7、烧烤厨房 / 8、快餐厨房
第四节、餐厅与厨房的协调
1、后厨配菜沽清单 / 2、点菜与菜单 / 3、上菜与传菜 / 4、客人要求退菜、换菜与餐后的征询 / 5、贵宾意见卡 / 6、整体协调
第四集、打造星级厨房
第一节、厨房筹备俱体内容
第二节、厨房筹备前期策略
第三节、厨房工艺流程及区域划分
第四节、厨房岗位人员配备
第五节、星评标准厨房指南
第五集、厨房菜品质量管理
第一节、 厨房生产质量评价细则
第二节、 厨房生产流程管理
1、分量控制  / 2、质量与出品管理 / 3、冷菜、点心工作程序 / 4、标准食谱制订与使用
第三节、 原料初加工的质量管理
第四节、 砧板.打荷.规范作业程序与质量标准
第五节、 水台日工作流程
1、打荷操作规范 /2、蒸制(上什)操作规范 /3、餐具消毒流程
第六节、厨房菜品质量事项
第七节、菜点质量控制
第八节、配菜质量控制
第九节、刀工与菜肴质量关系
第十节、菜点盛器的运用
第十一节、厨师长每日工作内容

第三篇、金厨之理
第一集、餐饮竞争激烈抬高厨师工资
第一节、厨师提升、路在何方
1、餐馆老板:老板投资 厨师赚钱  / 2、厨师师傅:老板应在经营上下工夫 / 3、专家:用高工资吸引高素质人才
第二节、厨师绩效考核激励
第三节、厨房考核细则
第二集、厨房标准化管理
第一节、厨房生产流水线
第二节、厨房管理的四种增效方式
1、包干制生产方式 / 2、岗位责任制生产方式 / 3、中心厨房制生产方式 / 4、流水线制生产方式
第三节、酒店厨房管理手册
1、厨房生产管理手册  / 2、厨房管理人员管理手册 / 3、炉灶岗管理手册 / 4、汤蒸岗管理手册 / 5、打荷岗管理手册 / 6、打荷岗管理手册表格 / 7、切配岗管理手册 / 8、凉菜岗管理手册 / 9、水台岗管理手册 / 10、传菜岗管理手册 / 11、中心厨房(配送中心)生产管理手册 /12、 技术(菜品)开发管理手册
第四节、厨政管理模式
1、合理设计和安排人力资源 / 2、建立出品质量监控制 / 3、建立新品研发制度 / 4、建立成本控制制度 / 5、建立例会制度 / 6、厨房协调 / 7、建立激励制度 / 8、建立食品卫生管理制度 / 9、拟建立末位淘汰制(危机管理) / 10、考勤与劳动纪律管理 / 11、厨房安全管理(劳动安全) / 12、所有制度,关键在于具体落实,可以通过员工奖罚条例来具体实现,做到有理有据,有尺度。最终使企业稳健成长,立于市场不败之地
第五节、现代厨房管理的手段:法、理、情
第六节、中餐厨房管理原则
1、岗位分工台理明确 / 2、制度的宪善和督促 / 3、人本管理 /4、 成本管理直接原料成本 /5、 部门协调
第七节、中餐行政总厨的角色特征
中餐行政总厨的岗位特点
1、既要懂技术,又要精通管理 / 2、既要负责生产,又要配合生产营销  / 3、既是管理者,又是生产操作者  / 4、既要具备一定的文化素养,又要富有创新能 / 5、中餐行政总厨应具备的素质
第八节、强化厨房组织管理
第九节、时代需要高素质厨师长ABC
A、如何成为出色的厨师长
B、厨师长应善用时间与精力
C、烹饪实践 
D、信息时代的厨师长
1、厨师菜品交流活动 / 2、翻阅各类餐饮类美食类杂志 / 3、浏览各类美食网站 / 4、有意识地走访同行 / 5、观看各类电视美食节目
第十节、厨房内部黑洞揭秘
第十一节、厨房餐具循环管理法
1、餐具管理账目先行 / 2、环环紧扣 互相监督 / 3、无头公案” 大家摊 / 4、老板垫底 超额分摊
第十二节、厨房产品销售管理
厨房产品推广促销的意义
1、推广促销是适应市场竞争的必要手段 / 2、推广促销是巩固市场的重要举措 / 3、推广促销是调节使用原料的有效途径 / 4、推广促销活动是激发企业活力的积极办法
厨房产品推广促销的方式
1、店内推广促销 / 2、店内推广促销活动的原则 / 3、店内推广促销活动的方法  / 4、节日促销 / 5、内部宣传促销 / 6、服务技巧促销
第十三节、探讨烹饪工艺操作规范化
一、烹饪工艺操作规范化是时代需求
1、是实现烹饪科学现代化的基本途径  / 2、是市场经济对烹饪行业的客观要求  / 3、烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争的需要 
二、烹饪工艺操作规范化实现途径探析 
1、度量衡的定位和规范化 / 2、菜肴品种的规范化 / 3、操作程序的规范化 / 4、操作设备的规范化 
三、烹饪工艺操作规范化对策 
1、提高烹饪工艺操作规范化的认识 / 2、进行相关的合作研究开发 / 3、寻求政府的政策扶持 / 4、烹饪从业人员积极实践。
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